מאמרים ומתכונים

מילון מונחים

מילון מונחים

מילון מונחים ללחם

חומרים –

קמח: דגנים או זרעים טחונים לאבקה, לרוב סוגי חיטים.

קמח מלא : דגנים או זרעים טחונים המכילים את כל רכיביהם כולל כל חלקי הסובין והנבט

קמח 70% : המצאה ישראלית משונה מעט. קמח מלא שנופו ממנו 30% מהסובין. בפועל רמת האקסטרקציה (ראו למטה) היא סביב 92% מגרעין החיטה. נוצר במקור כקמח מלא העובר נפה לצרכים הלכתיים.

קמח כפרי : קמח המכיל חלק מרכיבי הגרעין, לרוב אנדוספרם וחלק מהסובין, לעיתים גם נבט.

קמח לבן : קמח הנטחן רק מחלקיו הפנימיים (אנדוספרם) של הגרעין, ללא נבט או סובין.

קמח לחם : שייך להגדרת הקמחים הלבנים, לרוב עם כמות חלבון גבוהה יותר הנובעת או מערבוב סוגי חיטים בעלות חלבון גבוה או, בוורסיה המקובלת יותר בישראל, הוספת גלוטן אבקה לקמח רב תכליתי/לבן בהיר.

סמולינה/סולת : קמח לבן (לרוב) שלא נטחן עד לדקות מקסימלית. בתהליך הטחינה גרעיני הדגן מקולפים ונשברים שוב ושוב. הסמולינה היא חלק מגובש יחסית מחלבון ועמילן הנמצא בתוך האנדוספרם. בשלבים מוקדמים של הטחינה החלק הזה עדיין גושי יותר מקמח והוא מופרד בשלב הזה או לטחינה נוספת (ההופכת אותו לקמח) או כמוצר עצמאי.

סמולה רימצ´ינטה : סמולינת דורום טחונה פעמיים ויותר דקה. משומשת בפסטות ולחם האלטמורה של מחוז פוגליה.

קמח רב תכליתי : שייך להגדרת הקמחים הלבנים, לרוב עם כמות חלבון ממוצעת. מופיע גם כקמח לבן בהיר

קמחי קונדיטוריה : שייך להגדרת הקמחים הלבנים, לרוב עם כמות חלבון נמוכה.

קמחים עתיקים : שלושת החיטים המקוריות – אינקורן, אמר וחורסאן (קאמוט).

קמחי מורשת : שם כללי למאות אלפי זני חיטים שהיו נפוצים עד תחילת שנות החמישים (ה"מהפכה הירוקה")

סוגי דגנים נפוצים –

חיטה : דגן עשבוני, מאופיין בנוכחות דומיננטית  של חלבונים סופחי מים היוצרים את רשת הגלוטן.

שיפון : דגן צפוני לרוב, מכיל גליאדין אך כמעט וללא גלוטנין. כיוון שכך אינו מפתח גלוטן כמעט. מאופיין בצבע שחור, טעמים חמוצים ועזים ומרקם צפוף וכבד. אופייני מאד לצפון גרמניה, רוסיה, המדינות הבלטיות, פולין וסקנדינביה.

כוסמין : סוג חיטה. מגודל כ-3500 שנה. מאופיין במבנה חלבוני שונה מעט מהחיטה המודרנית.

איינקורן : לרוב הדעות – החיטה הראשונה. מגודלת כ-15,000 שנים. בעלת מבנה גנטית שונה מהותית מהחיטה המודרנית.

אמר : אחת משלוש החיטים העתיקות. מקורה כנראה באזור א"י. נמצאה לראשונה בראש פינה על ידי האגרונום אהרון אהרונסן.

קאמוט/חוראסן : אחת משלוש החיטים העתיקות. מקורה כנראה סביב חורסאן (צפון איראן, ליד הים הכספי). חזרה למוכרות בעידן המודרני על ידי החקלאי בוב קווין בארה"ב.

דורום : חיטה קשה, לרוב משומשת לבצקי פסטה אך נפוצה באפייה איטלקית.

הגדרות מקצועיות לקמחים -

אקסטרקציה : מיצוי או איפוק, אחוז הקמח ממשקל גרעיני הדגן . ככל שהמיצוי גבוה יותר- כך הקמח מלא יותר.

אפר : מידה לכמות המינרלים בדגן. מתקבלת על ידי שריפת קמח בטמפ´ גבוהה ושקילת האפר (מינרלים) שנשארו. מהווה אינדיקציה נוספת למלאות הקמח. בצרפת מופיע עם האות T (type) ואחריה 2 עד 3 מספרים (65T,55T, 80T וכד´), בגרמניה עם T ואחריה 3 עד 4 מספרים (550T, 1050T וכד´)

TIPO: השיטה האיטלקית לסיווג קמחים, מבוססת על רמת טחינה כש-000 היא הדקה ביותר. מקבילה בערך לשיטות סיווג אחרות אבל כיוון שחיטים שונות יכולות להיות מסווגות זהה לפי רמת הטחינה קשה יותר להבנה.

כמות חלבון: אחוז החלבון בחיטה. האחוז כולל את כל ארבעת חלבוני החיטה: המרקמיים – גלוטנין וגליאדין המהווים כ-80% מהחלבונים , והתזונתיים – אלבומין וגלובולין המהווים כ-20%. כמות החלבון אינה אינדיקציה מחייבת לאיכותו, או בנגזרת, לאיכות הקמח.

איכות חלבון: סדרה של מדדים ריאולוגים וכימיים המעידים על פוטנציאל הפיתוח האפשרי של חלבוני הגלוטן – גלוטנין וגליאדין. המדדים הריאולוגיים בוחנים את התנהגות החלבון בקמח בתנאים שאמורים לדמות עבודת בצק ומפיקים מהם נתונים מהם ניתן לנבא תכונות בסיסיות כגון גמישות, התנגדות, סיבולת, זמן עד דעיכה, ספיחת מים ועוד. חשוב לציין ששתי שיטות המדידה הנפוצות אינן תואמות חלק גדול משיטות העבודה המקובלות בפועל ולכן המידע המתקבל מהן הוא לא מדד מדוייק להתנהגות אמפירית. המדדים הכימים מתייחסים בעיקר לנוכחות High Molecular Weight Glutenin או בקיצור המקובל גלוטנין HMW שככל שנוכחותם גבוהה יותר כך ספיחת המים והאלסטיות עולות.

חלקי החיטה –

אנדוספרם: החלק הפנימי, מכיל בעיקר עמילן וחלבון. מכיל את רובם המוחלט של הגלוטנין והגליאדין היוצרים גלוטן. לרוב מהווה כ-80% מגרעין החיטה.

נבט: הזרע ממנו תצמח חיטה חדשה, מכיל שומן, ויטמינים, מעט מינרלים ומעט חלבון. לרוב מהווה כ-3% מגרעין החיטה.

סובין: שם כללי לקליפות הפנימיות של גרעין החיטה, החיצונית מביניהן מכילה בעיקר תאית, מעט חלבון ואנזימים, הפנימית יותר (אלירון) מכילה חלבון, אנזימים. לרוב מהווה 16-25% מגרעין החיטה.

מושגי יסוד בשלבי הכנת בצק –

לישה : הפעלת כוח  מכני לשם ערבוב חומרי הבצק ויצירת המרקם. משתנה מבצק לבצק. יכולה להתבצע ביד, במיקסרים שונים וכד´

לישה ראשונה/מיקס/ערבוב : הלישה הראשונית. לרוב מטרתה ספיחה מלאה של הנוזלים בקמחים. ברוב המקרים תתרחש במהירות איטית

לישה שנייה : לישה מהירה יותר בה מתפתח רוב מרקם הגלוטן בבצקי חיטה.

אוטוליזה : מונח שהוטבע על ידי פרופסור ריימונד קאלוול למנוחה בין שני שלבי הלישה, אורכת לרוב בין 20 דקות לשעתיים. אוטוליזה קלאסית היא קמח ומים בלבד, ללא שמרים, בצקים מקדימים, שמנים, מלח ותוספות. ישנה גם אוטוליזה מודרנית המתבצעת עם נוכחות בצק מקדים (לרוב מחמצת) אך עדיין ללא כל שאר חלקי הבצק. במקור הוצג כשיטת עבודה שמטרתה הפחתת זמן הלישה במהירות בינונית למען הפחתת חימצון, כיום משומשת לא מעט כדי לפתח גמישות בבצק הנחשבת לאחד המנבאים האפשריים למרקם פתוח.

תפיחה ראשונה/bulk fermentation/ pointage : תהליך התפיחה של הבצק לאחר סיום הלישות  ולפני החלוקה לכיכרות. כוללת בתוכה לעיתים גם תהליכי קיפול בצק (ראו בהמשך)

קיפול /fold/ rabat : פעולת קיפול עדינה יחסית לבצק שמטרתה בניית מתח על ידי סידור הגלוטן. מתבצע בשיטות שונות, חלקן בכלי משומן, חלקן על משטח משומן או מקומח.

חלוקה/שקילה : חלוקת הבצק למנות לפי משקל הכיכר הרצוי.

עיצוב ראשוני / Pre shape: עיצוב כיכר בסיסי שמטרתו יצירת מתח וסידור הבצק לקראת עיצובו הסופי.

בנץ´ / detene : מנוחה בין שני שלבי עיצוב הכיכר, נועד כדי לאפשר לבצק להירגע מספיק כדי לאפשר עיצוב סופי. לרוב בין 5 ל-50 דקות.

עיצוב סופי/Final Shape: עיצוב כיכר לצורתה הסופית.

תפיחה שנייה/proof / levee : תפיחת הכיכר לאחר העיצוב ועד ההכנסה לתנור.

חריצה/ scoring/ gringe : חיתוך הכיכר לפני הכנסה לאפייה. לרוב מתבצעת בעזרת סכין גילוח מושחלת על פיסת מתכת.

אדים : הכנסת לחות לתנור בשלב הראשוני של האפייה. נועדה כדי לאפשר לכיכר להגיע לגודלה הרצוי ומיקסום תהליך מאיארד.

מושגי יסוד בתיאור בצקים/לחמים -

הידרציה : כמות הנוזלים בבצק ביחס לקמחים. בבצקי לחם מדובר בכל סוג נוזלים כולל שמנים.

אחוזי אופים  : שיטת חישוב וכתיבה למתכוני לחם. ביסודה מתייחסת לקמחים כאל שלם או 100%. כל שאר הרכיבים בבצק נמדדים ביחס לקמחים ונכתבים כאחוז מהשלם.

בצק נקי/ lean dough : בצק המכיל רק קמח, מים, מלח ומתפיח.

בצק מועשר : בצק שחלק קטן מהנוזל שבו איננו מים, לרוב נוזל שומני.

בצק עשיר : בצק שלפחות 50% מהנוזלים בו הם נוזלים שומניים, לרוב מועשר גם בסוכרים.

Bien Cuit : אפוי היטב. מתייחס לאפייה בה הבצק משחים עד כמעט שריפה.

מאיארד/ malliard : שם כללי לסדרה ארוכה של תהליכים כימים המתרחשים במפגש בין חלבון, סוכר ומים. אחראי להשחמת הלחם ולחלק עיקרי בטעמי הלחם.

אוזן : פתיחה של חריצת הבצק כלפי מעלה היוצרת צורת מפרש או אוזן מודגשת.

מרקם פתוח : מיקסום פוטנציאל הגודל של תאי הגז בבצק. לרוב מתייחס לחורים גדולים בפרוסה.

חורים/ Alevioli : תאי הגז בבצק הנשארים ריקים לאחר התאיידות הגז באפייה.

תת-תפיחה/ under-proofing : בצק שנכנס לאפייה מוקדם מדי בשלב התפיחה השנייה.

תפיחת יתר/ over-proofing : בצק שנכנס לאפייה מאוחר מדי, לרוב במצק קריסה חלקית.

בצק מושהה/ Retarded dough : הכנסת בצק למקרר או בשלב הבולק או בשלב הפרוף לשם השהיית התפיחה.

אינוקולציה: כמות המחמצת או הקמח במחמצת ביחס לכלל הקמח במתכון. ישנן שתי שיטות חישוב נפוצות – יחס מחמצת : קמח או -  יחס קמח במחמצת : קמח. כדוגמה :  בשיטת החישוב הראשונה  - אם ניקח 300 גרם מחמצת (ביחס של 1:1, 150 גרם קמח ו150 גרם מים) ביחס ל-850 גרם קמח נקבל אינוקולציה של 35% ( 300 גרם מחמצת ÷ 850 גרם קמח) . באותן כמויות בשיטת החישוב השנייה נחשב את כמות הקמח  במחמצת ביחס לכמות הקמח הכללית (כולל זאת שבמחמצת). במצב כזה לפי הדוגמה הקודמת נקבל אינוקולציה של 15% (150 גרם הקמח במחמצת ÷ 1000 גרם סה"כ קמח, כולל זה שבמחמצת)

בצקים מקדימים -

בצק מקדים/ pre-ferment : שם כללי לכל בצק המוכן פרק זמן כלשהו לפני הבצק הסופי ומהווה חלק מהבצק הכללי.

פוליש : בצק מקדים על בסיס שמרים תעשייתיים. לרוב בהידרציה גבוהה של סביב ה-100% (1:1 קמח למים) ומקמח לבן.

ביגה : בצק מקדים על בסיס שמרים תעשייתיים. לרוב בהידרציה נמוכה של סביב 40-60% ומקמח לבן.

מחמצת/ שאור : בצק מקדים המכיל מארג מורכב של שמרי בר, חיידקים ואנזימים שהתפתחו באופן טבעי. יכולה להיות מבוססת על כל סוג קמח.

מחמצת נוזלית : מחמצת בהידרציה גבוהה ומרקם של בלילה, לרוב 100% הידרציה (1:1 קמח למים)

מחמצת קשה : מחמצת במרקם קשה יחסית, מרקם של בצק.

ספונז´/ ראש עיסה : בצק מקדים מהיר, לרוב לא יותר משעה-שעתיים לפני הכנת הבצק הסופי.

פרה-מיקס : בצק של קמח+מים הנעשה 6 שעות ומעלה מראש. סוג של מאקרו-אוטוליזה.

פה פרמנטה : מילולית בצק שתפח. בצק ישן, לרוב שמרים, המוסף לתוך בצק חדש להעצמת טעמים.

Chef/ Levain/ Starter : שמות שונים למחמצת המוכנה לשם הכנת בצק, בשונה ממחמצת אם.

מחמצת אם/ lieveto Madre/ Pasta Madre/ Desem : מחמצת המשמשת להכנת מחמצות אחרות. עקרונית יכולה להיות כל וורסיה של מחמצת אך לרוב מסורתית מדובר במחמצת קשה יחסית. חלקן נשמרות בקמח (Desem), חלקן במים (Lieveto Madre) וחלקן בכלי סגור במקרר.

Backsloping : שיטת האכלת מחמצת רב שלבית הבונה מחמצת בשנים עד שלושה שלבים לפני שילובה בבצק. הייתה נפוצה מאד באירופה עד שנות החמישים לערך ולאט לאט קרנה ירדה עקב דרישות הזמן והייצור.

מי שמרים: שם כללי לתהליך בו שמרים פראיים נאספים ומורבים על ידי השרייה עלים/פירות/ירקות/דגנים בתוך תמיסת סוכר דלילה (מקור הסוכר יכול להיות חיצוני או לנבוע מהפירות או הירקות עצמם) והמתנה לתסיסה בטמפ´ חדר גבוהה יחסית. הנוזל המותסס, שביסודו הוא סוג של תירוש, משומש כבסיס הנוזלי לבצק מקדים איתו יוכן בצק.

קוואס: מעין תירוש לחם או בצק. ישנם שני תהליכים נפוצים – באחד משרים לחם יבש (ולעיתים תכופות – קלוי) בתוך מים חמימים עם מעט מחמצת ומניחים לתערובת לתסוס, בשני יסוד התסיסה הוא רביחת קמח שיפון. הקוואס מוכר הן כמשקה והן כמעין יסוד נוזלי להתפחת לחם.