מאמרים ומתכונים

לישת בצקים מקדימים

לישת בצקים מקדימים

המאמר הזה עוסק בשאלה האם ללוש או לא ללוש בצקים מקדימים

ללוש או לא ללוש

 

המאמרון הזה נכתב עקב שאלה שנדרשתי אליה בעקבות פוסט בפייסבוק בו נשאלה השאלה הבאה:

האם יש סיבה הגיונית ללוש מחמצת או בצק מקדים?

ברשות הקהל הנכבד נתחיל מהסוף – כן, יש סיבה והגיון ללוש מחמצת/בצק מקדים. לא כל מחמצת, ולא בכל תנאי כמובן אבל – כן

ועכשיו בפירוט (תנשמו עמוק, זה יהיה די טכני)

כדי להבין לעומק את העקרונות מאחורי התשובה ישנם כמה יסודות שדורשים עיון – כיצד גלוטן נבנה, כיצד הוא מתפתח, כיצד הוא מתפרק, ומה ההשפעה של כל אלו על הבצק.

גלוטן הוא חלבון מורכב. הוא נבנה משניים מתוך ארבעת חלבוני החיטה בנוכחות נוזל. בניית גלוטן היא פונקציה של תנועה, בין אם היא תנועת מאקרו ומכנית כמו בלישה במיקסר או ביד, ובין אם היא תנועת מיקרו בתוך בצק ללא התערבות חיצונית (ומכאן כל טכניקות ה-ללא לישה השונות והמשונות).

ברוב המקרים גלוטן עובר בלחם כמה שלבים מובהקים – יצירה ראשונית בה הוא לרוב גושי ודביק,  פיתוח, בו המולקולות ממשיכות לפתח קשרים, אך גם חלק מהקשרים מתפרקים ואחרים נוצרים במקומם. בשלב הזה אנו רואים את הבצק נעשה חלק יותר, גמיש יותר, מבריק יותר. סידור – שאצל רוב האופים מתבטא בשיטות הקיפול השונות. פירוק  - שחלקו קורה תוך כדי כמובן, אך כשלב - אני מתייחס למצב בו הגלוטן מתפרק למצב לא שמיש.

את כל השלבים הללו ניתן לבצע בהמון צורות, ולא כאן המקום לדון בכולן. בקווים כללים: כל תנועה של גלוטנין וגליאדין עם נוזל תיצור גלוטן. במיקסר זה יקרה מהר יחסית, ביד או ללא התערבות זה יקרה לאט (ואופים צריכים להתאים את שאר תנאי הבצק לדרך פיתוח הגלוטן המועדפת עליהם) ולמרות שהתוצאות של שיטות לישה ועיבוד שונות אינן זהות הן בפירוש עשויות להיות מקבילות דהיינו - ניתן להגיע לתוצאות דומות בהרבה יותר משיטה אחת. עם כל זאת העניין העיקרי הנוגע לשאלת לישת המחמצת או הבצק המקדים הוא דווקא עניין הפירוק....שהוא נושא שרוב האופים מבינים בפועל, אך פחות בתיאוריה.

דבר ראשון – גלוטן שהתפרק לא מתאחה.

פירוק גלוטן קורה בבצק כתוצאה מכמה אפשרויות – קריעה מכנית, קרי- הפעלת לחץ חזק מדי על הגלוטן; פירוק אנזימטי (שהוא עיקר העניין כאן) בשתי ורסיות – מונחה חום ומונחה חומציות; פירוק לחץ פנימי – לרוב כתוצאה מכמות מים גדולה מדי או כמות גז גדולה מדי יחד עם היחלשות של הגלוטן; החלשות קשרי הגלוטן לאורך זמן - כמו כל חומר, הקשרים הכימיים יתפרקו אם יינתן להם מספיק זמן.

הקריעה המכנית היא לרוב לא בעיה גדולה בשלבים הראשוניים כשיש לגלוטן מספיק זמן כדי ליצור קשרים אחרים, היא כן בעיה בשלבי עיצוב בהם הגלוטן נמצא במצב חלש יותר וחלקו כבר עבר פירוק. פירוק לחץ פנימי קורה בוורסיה אחת כשמעמיסים יותר מדי נוזל על הקמח ומשקל המים החופשיים, יחד עם כמות גלוטן נמוכה ביחס למים, יוצרת מצב בו גלוטן עדין וארוך צריך להחזיק משקל מים גדול. המצב השני- זה של תפיחת יתר – אופייני לבצקי שמרים שנשכחו  וכמות הגז בהם גבוהה (תדמיינו לחץ אוויר קבוע על בלון...לאט לאט הגומי נחלש) ולעיתים גם לבצקי מחמצת... רק שבבצקי מחמצת עיקר הבעיה האפשרית היא דווקא מפירוק אנזימטי וכאן אני מגיע לעיקר-

הפרוטאזות הניטיביות, אותם אנזימים שמקורם בקמח ואחראים לפירוק חלבון, הם מונחי pH דהיינו – הם מופעלים ברמת חומציות מסויימת , ומהרגע שהם מופעלים הם לא מפסיקים עד פירוק מוחלט של הגלוטן. 

אם יש הרבה גלוטן מפותח, שזה אומר הרבה קשרי גלוטן קיימים, מן הסתם יש להם יותר עבודה וזה לוקח יותר זמן,

יותר גלוטן התחלתי (יותר קשרי גלוטן בבצק) =  יותר זמן/אנרגיה כדי לפרק אותו = יותר גלוטן זמין בבצק המקדים כדי להשתתף בבניית המרקם של הבצק הסופי.

האם זה אומר שצריך ללוש בצקים מקדימים? לא...לא בהכרח. ברוב גדול של המקרים המערכת עובדת ואין סיבה בפועל לעשות זאת, מה עוד שיש יתרונות בגלוטן מפורק חלקית בבצק (בריאותיים ומרקמיים) ...אז מתי כן? לדוגמא בבצקים מקדימים (פוליש או מחמצת) בהידרציה גבוהה יש יתרון משמעותי אם הם מגיעים לבצק סופי (בעיקר כשגם הוא בהידרציה יחסית גבוהה) במצב יציב יחסית מבחינת גלוטן. אני משתמש בזה לעיתים בבריוש על בסיס פוליש לדוגמא – כיוון שבריוש הוא בצק שדורש הרבה כושר נשיאה מקמח עקב תכולה גבוהה של שומן וסוכרים. בנסיונות שלי עם זה לשתי את הפוליש כמו בצק בהידרציה גבוהה עד שהוא ממש נאסף והחזיק. למחרת הוא היה יציב לחלוטין ובתוצאה הסופית קיבלתי משמעותית יותר נפח בבריוש. עשיתי את זה גם עם פוקאצ´ות וצ´אבטות בהידרציה גבוהה מאד (נניח סביב 100% +) עם תוצאות דומות.

זהו. קטנה ומסובכת :-)

אפו והצליחו

אנומראל