מאמרים ומתכונים

על אפייה וכשלון

על אפייה וכשלון

-הכישלון-

נסיון לא אפולוגטי להאיר את הפיל שבחדר

כולנו נכשלים. כאופה, זה חלק בלתי נפרד מהחיים. אחד ממשפטי הקבע שלי הוא –"המאסטר נכשל יותר פעמים ממה שהתלמיד ניסה". בהתחלה, כשלונות הם מרפי ידיים, בסוף...גם. אופים מתחילים מפסיקים לאפות אם דברים לא מצליחים יותר מדי פעמים, ובעיקר ברצף. זו כנראה אחת הסיבות לחשש מהתעסקות בשמרים, מחמצות ובכללי בבצקים תופחים. זה דינמי, זה משתנה, והכשלון הוא מובנה בתהליך. אחת ההצדקות הטובות ביותר שאני מכיר לכל קיומו של שוק הסדנאות החוויתיות הנפוץ כל כך בארץ היא שמי שהייתה לו חוויה טובה של הצלחה באפייה – ימשיך לאפות.

אצל אופים מקצועיים זה לפעמים יותר מורכב...כמות הכשלונות יורדת, זה נכון, אבל המשמעות שלהם עולה. לאופה מקצועי כשלון הוא נזק כלכלי, ולא פעם – נזק תדמיתי. לקוח שנכנס למאפייה, או הזמין לחם מאופה קטן, וקיבל מוצר לא טוב (או הודעה על כך שאין לחם)  לרוב לא יחזור. שום תירוץ לרוב לא ישנה את התוצאה...אפשר להסביר ללקוח שזה קורה אבל, בשורה התחתונה, הלקוח רוצה מוצר טוב...ואם הוא לא יקבל אותו מספיק פעמים (ולעיתים מספיקה פעם אחת) הוא לא יחזור. על אחת כמה וכמה אם האופה הוא בעל נסיון רב, או בעל שם...כאן מצטרפת לכל אלו גם רמת ציפיות. זה גורם לאופים מקצועיים לרוב ללכת על בטוח...לאפות את מה שהם בטוחים שיצליח ולנסות פחות. במובן הזה,  לאופים ביתיים יש ייתרון מובנה – אף אחד לא חייב לראות את הכשלונות שלהם חוץ מהם. אלו מאיתנו שהולכים על הקצה עם תהליכים מורכבים יותר, קמחים מאתגרים יותר לעבודה, נוסחאות מורכבות וכו, , סובלים מאחוז כשלונות גבוה יותר כמובן.

האמת היא פשוטה:  

כל  . אופה  .  נכשל

כמורה, אני מקפיד לדבר על כשלונות עם תלמידים. אני גם מדגים אותם לא מעט, לרוב בכוונה ולעיתים – כי באמת נכשלתי. כשלונות הם קשים פסיכולוגית, ובפעמים הראשונות שזה קרה לי מסגרת לימודים לא ידעתי היכן לקבור את עצמי מהבושה. להפתעתי – תלמידים יחסית אהבו את זה משתי סיבות עיקריות:

  1. כי למדנו מהכישלון.
  2. כי, בהפוך ל-"אם בארזים נפלה שלהבת..." כשהמורה נכשל אז התלמידים מרגישים שגם להם מותר...זה בסדר, וזה קורה גם לטובים ביותר.

במובן הזה -כשלונות הם גם כלי העבודה החשוב ביותר שיש לנו. כל כשלון הוא פתח לשאלות, למחקר, לניתוח ותוך אלו – להבנה, למידה, מסקנות ושיפור.       ניתן לומר שמה שאני מנסה להנחיל לתלמידים הוא בדיוק מה שאני עושה בעצמי – מנסה, נכשל, מנתח, חוקר, לומד ובסוף – משתפר.

כאופה אגב, רגע הכשלון הוא קשה יותר. כי יש לקוח, והוא טרח ובא והזמין ועשה מאמץ . הוא גם קיווה וציפה והוא לא בא ללמוד...הוא בא לקבל לחם טוב ובמקום זאת הוא מקבל פחות, או בכלל לא.

 

הכשלון האחרון שלי היה לפני כמה ימים, ב -6 לספטמבר 19. הלחם היה לחם שעשיתי המון פעמים – חלת שבת עם שילוב של קמחים לבנים וכפריים, ביצים, שמן, סוכר, מים, מלח ו- פוליש (מעין בצק מקדים של קמח ומים ביחס של 1:1 ) שהיה מבוסס על מי צימוקים תוססים. זה לא חדש, זה די מוכר ללא מעט אופים ולמרות הכל – זה נכשל כשלון חרוץ.

כשלון באפייה הוא הרבה פעמים כמו מפולת שלג. אתה רואה את זה בא...שומע את הרעש, מרגיש את הרעידות ומהר מאד מתנחלת הידיעה שאנחנו בדרך לכשלון. מאותו רגע שהידיעה הזאת מגיעה מתחיל מרוץ. אתה מול הבצק. אתה מנסה להבין מהר, לתקן, לחמם, לקרר להאריך זמן, לקצר אותו ועוד אלף ואחד טריקים. לעיתים זה מצליח והאופה זוכה (וככל שרמת המיומנות עולה, כך גם עולים הסיכויים) ולעיתים – מנצח הבצק. המקרה הפעם לא היה שונה. הבצק השתבש כבר בהתחלה. שתה הרבה יותר מים ממה שהיה צפוי, התנהג מוזר במיקסר, תפח לאט מדי, ואז מהר מדי לפני החלוקה לרצועות וקליעת חלה.

עד שלב הקליעה היינו, הבצק ואני, ראש בראש עם ייתרון קל לאופה (או כך חשבתי). הבעיה היא שלאחר הקליעה – אין הרבה מה לעשות...לקרר, לחמם, זהו. לפעמים נדמה לי שלבצקים יש חוש הומור מזעזע, וגם צורך כפייתי להוכיח מי הבוס. בצק שבדרכו להיכשל לפעמים מתנהג כמו שחקן פוקר מקצועי... הוא לא מגלה מה יש לו, אתה מרגיש שמשהו לא סביר קורה אבל הבצק שומר את הקלפים קרוב לחזה. הוא גם נותן לך כל מיני רמזים קלים של "אל תדאג, יהיה בסדר"...מכין אותך לפינאלה שבה הוא מרוקן אותך לחלוטין,  שולח אותך למשכן את האוטו ולתהות מה עלה בדעתך כשהוספת להימור של הסיבוב האחרון את הכלב שלך. הבצק הזה הפגין בדיוק את כל הנאמר לעי"ל  ושמר את ההפתעה לסוף. הוא פשוט נשפך. בקושי עלה, וגם מה שעלה, לרוחב. ההבחנות בין קליעות החלה נדבקו והכל היה נראה די עצוב. בשלב הזה הבצק הוביל בתחרות בהפרש ניכר...בדרכו לכישלון מהדהד אך לי עוד הייתה תקווה אחת – התנור. לפעמים התנור פותר בעיות...משחק נכון של טמפרטורה, לחות וזמן יכולים לעשות פלאים (הם יכולים, אם הם לא נכונים, לעשות גם נזקים איומים) . 8 דקות לתוך האפייה זרקתי את המגבת הלבנה לזירה. המרוץ נגמר, המשחק הסתיים, הבצק ניצח, ובהפרש מרשים. הוא ניסה להיכשל כבר 12 שעות ובסוף – הושגה המטרה בשלימותה.

החלות שיצאו היו כבדות, דחוסות, מכוערות וגרוע מכל – לא טעימות.

עכשיו נותרו רק שני דברים – מה אני אומר ללקוחות, ומה לעזאזל קרה פה???

עם הלקוחות זה לא קל, אבל אני נוהג באותה דרך מראשית דרכי. אני אומר את האמת, לא גובה כסף, ומציע פיצוי. כנות ולקיחת אחריות...בעיניי- אין דרך אחרת.

עם הבצק...מחמש בבוקר עד 11 בלילה של יום שישי שברתי את הראש. לא הלכתי לישון למרות לילה לבן, חרשתי את האקסלים, עשיתי עוד נסיון עם בצק זהה ופיקוח צמוד ובסוף, הגעתי לסוג של מסקנות.

כמה עובדות הנחו את השאלות :

  1. יצא לי יותר מדי בצק. 16 קילו במקום 13. אמנם הוספתי הרבה יותר מים מהצפוי אבל לא 3 קילו...
  2. הפוליש התנהג בסדר, אבל הוכנס לקירור בשלב מסויים.
  3. הבצק עלה בשלב ראשון, לאט, אבל עלה. בשלב שני – איבד כוח.
  4. כשעשיתי נסיון ביקורת לאחר מכן – הבצק עלה בשני השלבים. לאט מאד יחסית, אבל עלה. התוצאה לא הייתה מושלמת...אבל היא הייתה טובה לעין ערוך ממה שהיה קודם.
  5. היה ריח מוזר. קצת אנזימטי, גם לבצק וגם לפוליש.

ראשית חקרתי את האקסלים...האם הנוסחה נכונה? נוסחאות החישוב של האקסל עצמו? המספרים הגיוניים?

יאפ. הכל עבד.

למיטב זכרוני שקלתי כראוי, האם המשקל זייף? אם כן זה היה קורה בלחמים אחרים...כנראה לא.

מכאן – טעיתי בשקילה. רוב הסיכויים – יותר מדי קמח, שהוביל ליותר מדי מים שהוביל לדילול טעמי המלח, הסוכר, הביצים, השמן וגם – לדילול משמעותי של כמות השמרים ביחס לקמח. אה! כאן אנחנו כבר מגיעים למשהו-

אם יש פחות שמרים מראש התהליך ייקח יותר זמן. אם נצרף לזה את כך שחלה היא ביסודה בצק קשה יחסית, ובבצקים קשים שמרים מתרבים פחות (בכל דור "נולדים" פחות) אז סביר שהבצק יעלה לאט, וככל שיתארך הזמן השמרים יחלשו. הקירור כאן לא עזר, והעובדה שנגעתי מעט יחסית בבצק אומר שגם לא "הנגשתי" מקורות סוכר חדשים למעט שמרים שהיו.

אז...כשל ראשון – שקילה שהובילה לבצק דחוס. כשלים נלווים – כמות שמרים נמוכה, תפיחה איטית, חוסר כוח בסוף, צניחה ותסכול.

האם יכלתי להציל? אולי...אולי בלי קירור, אולי עם ריקון גז וקיפול...אולי לא.

אבל אבל אבל!!- אם זה היה העניין...למה זה עלה כל כך לאט גם בנסיון ביקורת?? המממממ...אולי יש כאן עוד עניין, משהו קצת יותר מתוחכם. יכול להיות שחוסר השמרים היה גם במקור...בבצק המקדים. בצק מקדים על מי שמרים הוא לא הדבר הצפוי ביותר. פוליש עם שמרים יבשים או לחים הוא כמעט חסר שגיאות. במי שמרים אתה נתון לחסדם של כמות וסוג השמרים הספציפי שהיה עם הפרי (לעיתים לכל מיני תוספות אחרות...אנזימים שונים, חיידקים שונים) , העלה או הירק שהתשמשת. נכון, עבדתי עם צימוקים הרבה מאד פעמים אבל זה עדיין יכול לקרות, והם באמת נראו קצת שונה מהרגיל.

האם זה מסקנה ודאית? לא...אבל יש סיכוי סביר. מה יכלתי לעשות? לדוגמה "להאכיל" את הפוליש כמו מחמצת פעם או פעמיים. זה מגדיל אוכלסיית שמרים וגם עוזר להם להתאים את עצמם לסביבה של מים וקמח. לא לקרר.

ומה לגבי הריח המוזר? שתי אפשרויות – אנזים כלשהו שהגיע עם מי הצימוקים וגרם לפירוק כלשהו...חלבוני או סוכרי. חיידק לא צפוי כלשהו מאותו מקור. בשני המקרים יש סיכוי שהתסיסה, התפיחה והמרקם יפגעו.

האם אפשר לדעת בוודאות? כן ולא...כן , כי ריח מוזר מעיד על פעילות לא רגילה, לא – כי אין דרך אמיתית ללא מעבדה לדעת מה המקור.

עכשיו נשאר רק עוד דבר אחד לעשות – ללקק את הפצעים, לחזור לזירה ולנסות שוב...בידיעה שמתישהו, איכשהו ואיפהשהו המשחק יתקיים שוב, ואין ודאות.

אפו והצליחו

אנומראל