מאמרים ומתכונים

על קמחים עתיקים וקמחי מורשת

על קמחים עתיקים וקמחי מורשת

נהוג לחלק את הקמחים של לפני המהפכה הירוקה בשנות ה-50´ של המאה הקודמת לשני תחומים – קמחים עתיקים, וקמחי מורשת. לעיתים מתבלבלים בין שני התחומים אך יש הבדלים מובחנים וברורים.

בקמחים עתיקים אנחנו עוסקים בשלושה קמחים עיקריים – "אמר" , שהיא החיטה המקומית העתיקה של ישראל- אותה אחת בוורסיית בר שמצא האגרונום ישראל אהרונוסון ליד ראש פינה.

"חורסאן" , או במותג הידוע שלו – "קאמוט" היא חיטה שמוצאה המשוער הוא בחבל חורסאן שבצפון צרכז איראן.

"אינקורן", שהיא החיטה העתיקה ביותר ומוצאה כנראה באזור מרכז אנטוליה שבתורכיה.

המאפיין המובחן העיקרי של החיטות הללו הוא שהן שונות גנטית מחיטות המורשת והחיטות המודרניות. המבנה שלהן פשוט יותר, מבנה החלבונים שלהם אחר והתנהגות האפייה שלהם שונה לגמרי. מכולן ה"אמר" הוא בדרך כלל הנוח ביותר לאפייה.

חיטות מורשת (Heirloom, Heritage, Landraces)  הן חיטות שמבחינת מורכבותן הגנטית ואופיין שייכות לחיטה המודרנית, אך הן לא עברו השבחה עם זן ה"קירין" היפני (שאיתו הכליאו והשביחו את החיטה החצי ננסית המודרנית) ולכן הן שומרות על מאפייני טעם ומרקם מקומיים ושונים. חלק מהזנים אינם מתאימים ללחם וחלקם כן. כמעט ואין גידול של חיטות כאלו בארץ וגם אלו שמגודלות לרוב אינן מתאימות ללחם...או לפחות מאתגרות מאד.

ומה עם כוסמין? משהו באמצע...הכוסמין עתיק מבחינת שנים, אבל גנטית הוא שייך לחיטה המודרנית.