מאמרים ומתכונים

על הפנימיות של הגלוטן: לחם ואישיותו

על הפנימיות של הגלוטן: לחם ואישיותו

חלק גדול מהמקצוע המוזר הזה אתה מוצא את עצמך דואג לגבי הגלוטן...האם יש ממנו מספיק? האם הוא מפותח ? חזק ? יציב ? צפוף או מרווח ? כל כך הרבה דאגות מסביב לחלבון אחד (או שניים, אם לדייק)

וזה מתחיל עוד קודם, בקנייה...כמה חלבון יש בקמח ? כמה גלוטן רטוב ? וגלוטן אינדקס, ומספר נפילה...

בלחם, ובפרט בבצקי חיטה וכוסמין הגלוטן הוא המבנה המייצב של הלחם, בתוכו מוכל הגז הנוצר בתסיסה, ולשילוב בין שני הדברים- התסיסה ותוצאתה הגזית, וכליאת הגז על ידי מבנה הגלוטן- אנו קוראים תפיחה.

תפיחה זו היא למעשה שם המשחק ברוב סוגי הלחם. ישנם כמובן סוגי לחם אחרים בהם התפיחה פחות משמעותית- מצות, צ´אפאטי, לאפות וכולי....אבל לרוב האופה מבקש ללחמו תפיחה טובה, כזו שתיתן ללחם נפח, צבע ומשמעות...

 

לימוד האפייה, כמו שאני מתייחס אליו, הנו לימוד של עקרונות חיים כמות שהם מתבטאים בבצק . הבנת עומק של עיקרון חיים כלשהו מגיעה לבגרות כשהעיקרון יכול להיות מיושם מחוץ להקשרו המקורי.

את העיקרון העומד בבסיסו של פיתוח הגלוטן ניתן להבין ברמה האנושית, וכך הוא נעשה עמוק יותר ושלם יותר גם ברמה ה"בצקית".

 

קצת מדע בשביל ההמשך... הגלוטן הוא שילוב בין שני חלבונים: גלוטנין וגליאדין המצויים בחיטה ודגנים אחרים. כשהדגן פוגש מים, מתקשרים זה בזה שני החלבונים הללו ויוצרים רשת סבוכה ותלת ממדית.

גלוטנין אחראי לקפיציות וליכולת ההתנגדות של הבצק, הגליאדין- לגמישותו ויכולתו להתארך ולהימתח... שניהם ביחד מיצרים את המבנה המאפשר תפיחה.

 

הדואט הזה בין שני החלבונים- הנוקשה והגמיש- דומה במהותו לאדם... הדין מחד, והחסד מאידך, שניהם יחדיו נמזגים בו באדם עם מימי חייו ויוצרים את המבנה הבסיסי שבתוכו מוכלת ההתפתחות האנושית; ואין זה מיקרה שהתפתחות ותפיחה חולקים מבנה מילולי...

חז"ל רמזו לנו רבות על הקשר זה... השאור והחמץ נמשלו ליצר (ה"שאור שבעיסה") המחמיץ ליבו של אדם... אך עם זאת, הכרחי למהות האנושית ("ולחם לבב אנוש יסעד"). במונחים מודרניים היינו קוראים לכך האגו או האישיות.  ואכן הרשת הנוצרת- האישיות של הבצק- מורכבת ומסובכת ולא פשוט לבנות אישיות מאוזנת ויציבה בה היחס בין חומרי הייסוד- אותם דברים שאדם נולד עימהם (ובלשונו של קאנט- הסינטטי אפריורי) והתהליכים הטבעיים משתלבים יחד עם תודעת האופה וידיו לכדי שלמות.

הרבה נאמר ונכתב על יחסי שאור-בצק, על זמני לישה וטכניקות שונות ומגוונות... אך הסוד העמוק יותר הוא ידי האופה וסודן שלהן- רגישות מודעת.

בעבר האפייה הייתה מקצוע קבלי, לא במובן של תורת הסוד היהודית אך כן דומה לה באופן מסויים- בכך שהיא חייבה קבלה של חניכה מאופה אחד לאחר.... לא המתכונים שעברו היו העיקר אלא התודעה שהפנימה אותם לכדי מעשה...החניכה, בדומה לחינוך היא זו שהכשירה את הבצק ועיצבה את תודעת שוליית האופים, והוא בתורו עיצב את הלחמים שנתבקשו ממנו.

חינוך וחניכה מדברים במהותם על הכנת מקום- איפשור מודע ותומך לקיום של מהות נוספת (בדומה לחניכיים- מקומן של השיניים) ואכן האופה ובצקו- זו מערכת היחסים ביניהם

ישנו משחק קבוע בין האופה לעיסתו... מחד גיסא שואף האופה לכפוף את הלחם לרצונו... אך כדי להגיע לפסגה המיוחלת של לחם נפלא חייב האופה להתבטל במידה מסויימת כלפי הבצק- לתת לבצק להכתיב את האפייה בתוך המגבלות שקובע האופה...

קו התפר הזה, והסתירה המוכלת בו, הם אלו שהופכים את המקצוע הזה לאומנות- מעשה שימושי ויצרני בו האדם העושה משתלב בעשייתו לכדי מהות מובעת, שהיא בעת בעונה אחת שילוב של כל גורמי עשייתה- הקמח, המים, המלח, החום, הלחות והאדם- ודבר העומד בפני עצמו, שלם מעבר לסכומו- הלחם. ואכן בלשון קודשנו חיבור דברים לכדי מהות אחת על ידי חום נקרא- הלחמה...

ובמקום זה מהווה הגלוטן אבן יסוד- אישיותו הנבנית של הלחם על כל מרכיביו.