מאמרים ומתכונים

על מתכונים ואנשים

על מתכונים ואנשים

"תגיד, אפשר מתכון?"

זו אולי הבקשה והשאלה הנפוצה ביותר שאני מכיר...ממני, מאחרים, מכל מי שמעלה לרשת משהו שנראה מעניין. זו בקשה לגיטימית, לכאורה הגיונית, ולפני שאני מסביר למה אני חושב  שהיא לא בדיוק כזאת, אקדים ואומר שאחרי כל מה שאכתוב למטה – אני עדיין נותן מתכונים כשזה רלוונטי ומתאים, ובסוף המאמר הקצת מייאש הזה

 

לשיטתי בקולינריה כללית, ובלחם ספציפית, מתכון הוא כמעט חסר ערך, או במקרה הטוב – מראה מקום . מתכון מייצג שילוב בין כמה אלמנטים, שכולם נתונים לשינוי, ושכל שינוי בהם ישנה את דרכי הפעולה והתוצאה של המתכון.  הדבר נכון על אחת כמה וכמה בלחם.

אני אומר זאת שנים ואומר זאת שוב...האלמנט החשוב ביותר בלחם בכל רמה – טעם, מרקם, ריח, מראה, ערך תזונתי, ערך בריאותי וכו´... הוא ה-ת-ה-ל-י-ך, לא חומרי הגלם.

הבנת עומק של תהליך האפייה, דבר לו הקדשתי את חיי הן כאופה והן כמורה, היא זאת שבסופו של יום עושה את ההבדל. תהליך דורש לימוד, עצמי או מודרך, לאורך זמן. צריך לחזור עליו, להבין אותו, לחזור שוב ולהבין יותר לעומק. צריך ללמוד את המדע שמאחורי (כל אחד ואחת כפי יכולתם) , צריך לנסות שוב ושוב, צריך להתרגל לכשלון וצריך להתמיד.  את הדברים הללו מתכון כתוב לא יכול ללמד.

לחם מדגיש את העניין הזה יותר ממוצרים אחרים דווקא בגלל שביסודו – הוא פשוט. קמח, מים, מלח, משהו שיתפיח. עם כל כך מעט אלמנטים, ההשפעה של כל אחד מהם, היחס ביניהם, והתהליך שהם עוברים נעשה משמעותי הרבה יותר.

הצלחה במתכון מבוססת במידה רבה על היכולת של אופה לבצע אותו, ואם יש לו או לה את הכישורים הדרושים להבין את ההגיון הפנימי, את הקו המנחה ומכאן – לעשות את השינויים הדרושים כדי לקבל את התוצאה המבוקשת. בלחם זה היסוד....לחם משתנה מיום ליום, קמחים משתנים, טמפרטורות משתנות, מיקסרים, יד...היכולת של אופה היא לעשות את ההתאמות, להבין את היום, הסביבה וחומרי הגלם ולשנות את המתכון בהתאם.

בואו ואתן דוגמה-

הנה המתכון הקבוע שלי לבגט ישיר. זה מתכון שפיתחתי ל"בישולים" ומאות תלמידים קיבלו אותו.

100% קמח לחם

68% מים

2% מלח

0.5-0.7% שמרים יבשים.

  1. מים וקמח במהירות איטית עד לאיחוד. כשלוש דקות
  2. אוטוליזה – 60 עד 120 דקות
  3. במהירות בינונית – מלח ושמרים בהתחלה, כשלוש עד ארבע דקות עד פיתוח גלוטן בינוני.
  4. תפיחה של כ-60 דקות
  5. קיפול
  6. תפיחה נוספת של כ-60 דקות. הבצק צריך לעלות 50-100% בנפח.
  7. חלוקה ליחידות ועיצוב מקדים עדין לגליל קצר
  8. מנוחה של כ-20 דקות עד שהגלוטן נרגע
  9. עיצוב סופי לבאגט
  10. תפיחה סופית – כ-30 דקות או עד עלייה של כ30% בנפח.
  11. חריצה ואפייה על 250 עם אדים בשליש הראשון. כ-25 דקות

לכאורה מתכון די מפורט, מאד מאד פשוט...אבל רק לכאורה. בואו נראה מה השאלות שצריכות להיענות כדי שהמתכון הזה אכן יוציא בגטים טובים עם מרקם פתוח, קראסט פציח, טעם עדין ומראה מאוזן.

איזה קמח לחם? של שטיבל? הטחנות הגדולות? רמי לוי? 550T? 65T? כל אחד מהם יכול להיות במתכון הזה, וכל אחד מהם ישפיע על מבנה המתכון, אחוז מים, זמני לישה, זמני תפיחה ועוד. רק קמחים לבדם יכולים להזיז כאן את יחס המים בלא מעט.

כמה זמן יש לכם לביצוע המתכון? זה ישפיע על כמות השמרים

טמפרטורת מים? זה ישתנה בהתאם לסביבה, לטמפרטורת הקמח, למיקסר...

זמני לישה? תלויים במיקסר...ומשפיעים על החימום. בנוסף, ישנן כמה וכמה שיטות לישה, תפיחה, קיפול ועיצוב שאפשריות על אותם יחסי חומרים, וכל אחת מהן תייצר בגט אחר.

ואיזה תנור? עם אבן או נירוסטה?

וכל זה לפני שדיברנו על תנועות יד, תחושה לעיצוב, הערכה נכונה של זמני לישה ותפיחה, טכניקת קיפול וכל זה – במתכון לבאגט עם ארבעה חומרים.

חומרי הגלם הם דבר שראוי להתייחסות ספציפית, ובעיקר קמח. יש מגוון עצום של אפשרויות והבדלים בין קמחים. אנחנו נוטים לשכוח שקמח, בסופו של יום, הוא מוצר תלוי חקלאות. הוא משתנה מעונה לעונה, הוא משתנה מטחנה לטחנה, מארץ לארץ והרבה פעמים – משקית לשקית. הקמחים שיש לנו בארץ אינם יציבים, גם המיובאים, וזו לא רק תופעה מקומית אלא נכונה לשוק העולמי והיא נעשית יותר ויותר מודגשת ככל ששינויי האקלים נעשים קיצוניים יותר. מה שכל זה אומר בפועל הוא אנחנו נזקקים ליכולת לשנות את המתכון בזמן אמת, לפי הקמח הספציפי.

מכירים את "טארטין" של צ´אד רוברטסון? אולי ספר האפייה המשפיע ביותר ב-50 השנים האחרונות. מישהו עבד עם הקמחים שנגישים בצפון קליפורניה? אלו שצ´אד בנה את המתכונים עליהם...אז זהו, שהם כמעט לא ברי השוואה למה שיש פה. הם מתנהגים אחרת לגמרי בכל פרמטר....וכשאופה בונה מתכון, הוא בונה אותו בהתייחס לחומרי הגלם שזמינים לו...אז כשצ´אד רוברטסון בנה את המתכונים שלו לספרים הם התבססו על קמחים באיכות שונה ושלא זמינים בשום מקום אחר בעולם.

מבינים את הבעיה? וזאת מבלי לקחת דבר מאיכות הספר והגאונות שלו כאופה.

אז כשמבקשים ממני מתכון אני תמיד קצת נאלם, וזה לא בגלל שאני מנסה לשמור או להחביא ידע. כמה מהמתכונים הכי אישיים שלי, אלו שלקחו הכי הרבה שנות עבודה מצויים ברשת ובעיתונות. העניין הוא אחר...הרי כל מתכון שפיתחתי פיתחתי בהתאם לדרישה, תנאים ויכולת, וכשמישהו מבקש ממני מתכון הוא הרי מצפה לקבל תוצאה דומה למה שנראה בפוסט בפייסבוק או באינסטגרם...ואני יודע שזה תלוי בכל כך הרבה גורמים, ורובם אינם מופיעים במתכון. אז מה עושים? איך נותנים מתכון באחריות...

בנוסף לזה אני צריך לומר דבר אחד, קצת לא פוליטקלי קורקט אולי. מתכון שקיבלתם מאיש מקצוע, או אופה פרטי, הוא מתכון שמישהו או מישהי השקיעו זמן בלימוד, בתרגול, ובפיתוח. זה לא מעט, וזה לא הולך ברגל וזה ראוי לכבוד והערכה כשמישהו נותן לכם שימוש חינם במשהו שהושקע בו כל כך הרבה מאמץ, ובוודאי שזה לא מובן מאליו.

אז אחרי כל זה....מה בכל זאת עושים עם מתכונים? אז ככה...

בצעו  מתכון אחד כל פעם. רצוי מתכון פשוט. המון אנשים שאני מכיר הולכים רחוק מדי ומהר מדי. לחם שמרים מוצלח הוא לא פחות מאתגר מלחם מחמצת...ופוליש וביגה דורשים ומלמדים תסיסה ותשומת לב. בצעו במדויק. חיזרו עליו כמה פעמים. לאחר מכן, החליפו את אחד הקמחים בקמח מקביל ושימו לב להבדלים.

למדו כמה שיותר. מספרים, מאנשים. לא מזמן תלמיד שאל אותי כמה זמן לוקח ללמוד לחם...כל החיים.  השוו מתכונים שונים לאותם לחמים ונסו להבין מה ההבדלים ואיך הם משפיעים.

אל תתייאשו. זה לוקח זמן, ותרגול.