מאמרים ומתכונים

המניפסט השאוריסטי או למה לחם שאור הוא בריא

המניפסט השאוריסטי או למה לחם שאור הוא בריא

מעין פתיחה...

כל מי שאפה לחם ידנית וטבעית לאורך תקופה יודע שלחם הוא מורה מצוין למוגבלות האנושית. יש פשוט יותר מדי משתנים המעורבים בתוצאה. לכן כל מה שנאמר על לחם- נאמר בעירבון מוגבל. בנוסף, כפי שלמדנו מאינשטיין,  הכל יחסי. המחשבה על לחם היא מחשבה על מערכות מורכבות, ומערכות מורכבות הן, מטבען, מורכבות ולא נותנות עצמן להגדרות חותכות ומוחלטות.  בריאות של לחם (ובריאות בכלל) מותאמת לאדם האוכל אותו, להרגליו, תזונתו, הגנטיקה שלו, המיקרו-ביום שלו וכן הלאה. עם כל זאת ניתן בכל זאת לומר כמה אמירות כלליות בענייני תזונה ובריאות בהקשרן ללחם.  את העניין התזונתי ניתן להבין על הקו שבין קיומם של מרכיבי תזונה לבין הזמינות שלהם, את העניין הבריאותי דרך הסוכנים הביולוגים בבצק, סוג פעולתם והתאמתם לביוספרה של מערכת העיכול, והעדר או הימצאות כימיקלים (אני מכניס להגדרת הכימיקלים גם מה שהפקתו כימית- גלוטן אבקתי, מינרלים ואנזימים מהונדסים, שמרים שבייצורם מעורבת חומצה זרחתית וכו´). אחרי כל זאת צריך לומר שלחם שאינו תורם לבריאות אינו בהכרח מזיק לה, ולכן ראוי להיות הגון ומדוד באבחון.

כמו כן כל הנאמר פה הנו דעותיי ומסקנותיי המקצועיות כאופה הנכונות לנקודה זו בזמן ולידיעותיי המוגבלות .יש אחרים שיחלקו עלי, וזה בסדר.

זהו, מספיק תקינות פוליטית והבהרות.

שלושה דברים הופכים לחם לבריא :

תהליך, חיות ומרכיבים.

ראשית דבר, על לחם בריא לא להזיק על ידי :

  • - כימיקלים.
  • - סוכרים ומולקולות בלתי ניתנות לעיבוד על ידי הגוף.
  • - תוספים חסרי הקשר- תוספים שיכולים להופיע טבעית בקמח או בצק אך מוספים בצורה
  • - פעילות ביולוגית המנוגדת לביולוגיה של הגוף כגון שמרים וחיידקים שאינם מוכרים למערכת העיכול ועלולים ליצור תגובה חיסונית.

לשם כך לחם בריא לא יכיל- משפרי אפייה, מייצבים ומשמרים, סוכר מוסף, ויטמינים מוספים ושמרים תעשייתיים.

שנית לחם בריא יתרום בריאות לגוף על ידי

  • - מזון עשיר וזמין לעיכול
  • - ויטמינים, ומערכת ביולוגית ידידותית לעיכול האנושי.
  • - הפחתת רעלנות בחלק ממרכיבי החיטה.

כמו ברוב הדברים יש כאן דרוג מסוים, בריא יותר לבריא פחות.

הלחם התעשייתי המודרני התפתח כמענה לצרכים שהתפתחו במהפכה התעשייתית במאות ה- וה-19 וה-20 ושעקרם היה מהירות - הכנה, אספקה ואכילה.

צרכני הלחם התעשייתי היו זקוקים ללחם זול ומהיר. תהליך הפיתוח נמשך למעשה כמעט עד היום ויוצב בשנות השישים והשבעים של המאה ה-20 בארה"ב. אותם תהליכים מקוריים על ידם נעשו לחמים בהיסטוריה מצאו את עצמם נכפים להאיץ פי עשרות מונים- מתהליכי ייצור של 12-72 שעות ללחם עברנו ל 1-5 שעות מערבוב עד לצינון לאחר אפייה.

       תהליך הכנת הבצק מושפע בעיקר מזמן. זמן הוא הדבר הדרוש לביולוגיה הספציפית של הבצק להביא לידי מיצוי את ערכו התזונתי של הדגן, ולפרק את חלקיו הקשים יותר למערכת העיכול האנושית לרמת מרכיבים נוחה. זמן הוא גם מה שדרוש לפועלי הבצק- השמרים והבקטריות- ליצר את הרשת החלבונית מחלבוני הגלוטנין וגליאדין- הגלוטן- הכולאת את הגזים הנפלטים בתסיסה ((CO2 ומתפיחים את הבצק (במקרה של שיפון אין מדובר בגלוטן כי אם בתאים פנטוסניים חובבי מים שמהם מורכב מרקם לחם השיפון). זמן הוא גם מה שדרוש כדי לייצר לחם עמיד יחסית להתעפשות והתייבשות.

באין זמן צריך לפצות...

- שמרים תעשייתיים שפותחו לשם תפיחה מהירה (אך לא לשם פיתוח הויטמינים ומינרלים של                                       הדגן) במקום מושבה מאוזנת של שמרי-בר ובקטריות  המפתחת את הפוטנציאל התזונתי במלואו.

- לישה מהירה ומחמצנת ומייצבי אפייה כימים כתחליף לזמן הדרוש לפיתוח גלוטן

- כמקלים משמרים כתחליף לזמן תסיסה ארוך.

- ויטמינים ומינרלים מוספים כתחליף למיצוי מרכיבי התזונה הקיימים באופן טבעי אך אינם מנוצלים מפאת מחסור בזמן.

- גלוטן תעשייתי מוסף לשמירת אחידות המוצר ולאיזון קמחים דלי גלוטן כגון שיפון (אחד הויכוחים הגדולים שלי עם עולם האפייה היה לגבי היכולת לייצר לחם שיפון תפוח ללא תוספת קמח חיטה או גלוטן באבקה).

גורם הזמן והתהליך התעשייתי הנו שווה במשמעותו בין אם הלחם עשוי מקמח לבן, מלא לא אורגני או אורגני ומלא , אם כי ודאי שקמח אורגני ומלא עדיף בהרבה הן מבחינת ערכו התזונתי והן מבחינת ניקיונו מחומרי הדברה ועודף חנקן (חנקן הוא הדשן העיקרי בו משתמשים לחיטה). הדבר דומה לקופסת עוגיות- כל עוד הקופסה סגורה (התזונה "נעולה" בדגן) המשמעות של טעם ואיכות העוגייה אינה גדולה כיוון שלא ניתן להגיע אליה (לשחרר את מרכיבי התזונה מהדגן).

 

     החיות של הלחם היא החיים הביולוגיים שבו- שמרים, בקטריות ואנזימים. שלושתם כאחד אחראים לתסיסה המייצרת גז לתפיחה על ידי פירוק מרכיבי הדגן. לחם מלא חיות הוא סוג של קהילה של חיים מקרוסקופיים שפעולתו של אחד מייצרת מזון לאחר. בלחמי השאור מערכת החיות הזו הנה מגוונת ועמוקה, ותואמת להפליא את מערכות פירוק המזון האנושיות. בלחם שמרים החיות הזו דומה יותר לחברת הי-טק. סוג אחד של שמרים (מזן אחר מאשר שמרי הבר שבשאור, שפותח במיוחד מתוך שמרי בירה עקב מהירות פעולתו) וכמעט אפס בקטריות ואנזימים. הכול פועל מהר כדי לייצר תפיחה.

 

      הדבר האחרון הנו המרכיבים. כאן המדרג ברור. ממלא ואורגני בראש ועד לבן ולא אורגני בסוף. עניין פירוק העמילנים הוא בעל חשיבות גבוהה, וככל שפירוק העמילנים שלם יותר כך קל יותר לגוף להתמודד עם הלחם המתעכל. בעולם המערבי יש כיום רגישות הולכת וגוברת לגלוטן חיטה, גלוטן נחשב על ידי רבים ללא בריא, ויש נטייה על ידי מעט רופאים ובעיקר על ידי מרפאים ותזונאים להמליץ על צריכה מוגבלת או אף חוסר צריכה של גלוטן. קשה לגעת מה האמת הביולוגית כאן אך דעתי הפרטית בעניין זה  היא שדרושה כאן הבנה הקשרית לחשיפת היתר המאסיבית שלנו בעולם המערבי לגלוטן חיטה בכלל, ובפרט לגלוטן חיטה המופק תעשייתית  (גלוטן נמצא באחוזים גבוהים במוצרי מזון רבים- תשאלו פעם חולי צליאק ותידהמו מהמגוון). כמו כן ידוע על התאמה ברורה בין צריכה של גלוטן חיטה ברמה ארצית לבין כמות חולי הצליאק במדינה (המחקר ההשוואתי נערך בין שבדיה לפינלנד, ותודות לאורי מאיר-צ´יזיק על המידע).

לכן יש במקרים רבים עדיפות מסוימת לקמחים דלי גלוטן כמו שיפון או בעלי מבנה חלבון שונה במקצת כגון הכוסמין (Spelt) והקמוט. לפי דעות מסוימות ישנו גם ערך מוסף לשילוב בין חיטה לשיפון (נפוץ באפייה גרמנית ומזרח אירופית). ראוי שוב לציין שכל המזון בדגן הוא בבחינת פוטנציאל ודורש זמן ועבודה כדי לממשו.

 

מלה אחרונה לגבי עבודה ידנית... בתעשיית הלחם נהוג להגדיר לחם עבודת יד כלחם שעוצב ביד, גם אם כל תהליכיו האחרים היו ממכונים (בדומה לכך שהחוק בישראל אומר שמוצר ש- 51% מהקמח שבו הנו קמח מלא ראוי להקרות מאפה מקמח מלא...). האם עבודת יד הנה טובה יותר הוא יותר עניין רוחני ונפשי מעניין מכני ומדעי...חמצון יתר האופייני ללישת מערבל תעשייתי (בתעשייה זה נקרא תהליך צ´ורליווד- הומצא ב-1965 בארה"ב וקיצר את תהליכי הכנת הלחם בצורה משמעותית) ודאי אינו בריא, אך לא כל לישת מכונה מחמצנת ואף הפוך- תהליכי לישת יד מסוימים מכוונים לחמצון מקסימאלי של הבצק, בעיקר כשמדובר בקמח טרי לחלוטין. ישנם אפילו מיקסרים הנקראים מערבלי זרוע (Diving Arm mixer) שפעולתם איטית ועדינה ומדמה את הפעולה האנושית, כך שהעניין מורכב מעט מכדי להביע דעה נחרצת מבחינה מדעית. בסופו של דבר לתחושתי נשאלת השאלה איזה לחם הייתם רוצים לקנות- לחם שמכונה אחראית לו ונעשה כמוצר סטרילי חף מאנושיות או לחם שידיים אוהבות ותשומת לב הושקעו בהכנתו עם יכולת ההתאמה למקום, הזמן והתנאים המשתנים; ראוי לציין כאן שקמח, מים וטמפרטורה משתנים כל הזמן ולכן לחם במהותו הוא אינו "לחם אחיד", אופה מיומן יודע לעשות את ההתאמות הקטנות והכיוונונים העדינים הדרושים, ואופה ממוכן יוסיף כמקלים, דקות ערבול או גלוטן אבקתי בהתאם לצורך. בעולם הרחב ישנה צעידה הולכת וגדלה לכיוון הלחם השני, המתבטאת בפריחתן של מאפיות בוטיק ומאפיות אורגניות, בארגונים כגון Slow Food International וכל "מהפכת הלחם" שחלה בצרפת ובארה"ב בעשר שנים האחרונות, וזו כמובן גם דעתי ובחירתי.

 

לטעמי לחם שאור שתהליכיו ארוכים והדרגתיים יהיה תמיד בריא יותר, מזין יותר וקל יותר לעיכול מלחם תעשייתי, גם אם לחם השמרים עשוי מקמח מלא אורגני ולחם השאור עשוי מקמח מלא לא אורגני. ושוב יש מדרג ויחסיות ואין ביכולתי לפרט את כל היחסים האפשריים; ועוד לא דיברנו כלל בתוספות ללחם- זרעים, אגוזים, עשבים, שמנים, ממתיקים וכו´. ובכל זאת ברמת העיקרון ולסיכום:

שאור עדיף על שמרים, שאור אורגני עדיף על שאינו אורגני, לחם שמרים מלא עדיף על שאינו מלא וכן הלאה.

הגורם האחרון בלחם הנו אישי ופנימי... לחם מכיל את כוונת האופה. אם כוונת האופה להזין, אם הוא אוהב את עבודתו ואת לקוחותיו אזי ידיו יטמיעו זאת לתוך הבצק הנילוש.

כמו באדם, חשוב הרבה יותר מעשיו ועבודתו מאשר מוצאו והולדתו.